«Гастрономические» подробности из популярного телесериала, малоизвестные зрительской аудитории. В ноябре 2010 года отмечался 31 год со дня первого показа сериала «Место встречи изменить нельзя». Сразу после российского Дня милиции многие СМИ отписали «дежурные» статьи, посвященные юбилею фильма Станислава Говорухина. Как обычно, рассказали о ляпах, допущенных при съемках, о взаимоотношениях исполнителей ролей Жеглова и Шарапова — Владимира Высоцкого и Владимира Конкина. «Гастроном» же решил сделать то, до чего, кажется, не додумалось ни одно издание: исследовать «продовольственную составляющую» фильма, романа «Эра милосердия» братьев Вайнеров, по которому был снят сериал, и эпохи, о которой рассказывается в этих произведениях.
Действие фильма и романа происходит в Москве в послевоенном 1945 году. Сотрудники отдела по борьбе с бандитизмом МУРа — опытнейший Глеб Жеглов (Высоцкий) и бывший фронтовик, новичок в розыскном деле Владимир Шарапов (Конкин) — противостоят банде «Черная кошка». Убийство Ларисы Груздевой и Васи Векшина, Варя Синичкина, Фокс, вор Ручечник, уголовник Копченый, карманник Кирпич, мифическая телефонная Аня, ресторан «Астория», Карп «Горбатый»… Словом, все вы знаете. Но не все заметили или запомнили.
Лук с омлетом из яичного порошка: гуляем!
«На кухне огромной коммунальной квартиры оказался только один человек — Михаил Михайлович Бомзе. Он сидел на колченогом табурете у своего стола — а на кухне их было девять — и ел вареную картошку с луком. Отправлял в рот кусок белой рассыпчатой картошки, осторожно макал в солонку четвертушку луковицы, внимательно рассматривал ее прищуренными близорукими глазами, будто хотел убедиться, что ничего с луковицей от соли не произошло, и неспешно, с хрустом разжевывал. Он взглянул на меня так же рассеянно-задумчиво, как смотрел на лук, и предложил:
— Володя, если хотите, я угощу вас луком — в нем есть витамины, фитонциды, острота и общественный вызов, то есть все, чего нет в моей жизни. — И, покачав лысой острой головой, тихо заперхал, засмеялся.
— В нем полно горечи, Михал Михалыч, — сказал я, усаживаясь напротив. — Так что давайте я лучше угощу вас омлетом из яичного порошка!»
В послевоенной Москве, как и по всему Советскому Союзу, после окончания Великой Отечественной войны действовала карточная система. Ее отменили только в 1947-м. Поэтому с едой даже в столичных условиях было, мягко говоря, туговато.
Несколько лет назад в одном из московских вузов во время капремонта были обнаружены продовольственные карточки 1945 года. В годы войны преподаватели и сотрудники института могли получать горячий обед в местной столовой или заменить его «сухим пайком» по карточкам литера «Б» (для служащих). Рацион питания военных лет был не очень обильным. В месячную норму отпуска продуктов входили:
- хлеб — 6 кг;
- мясопродукты всех сортов — 5 кг;
- жиры — 800 г;
- сахар — 600 г;
- крупа и макароны — 1,5 кг;
- картофель — 5 кг;
- яйца — 10 штук;
- овощи — 2 кг;
- сухофрукты — 500 г.
Карточки «отоваривались» в магазине ОРСа (отдела рабочего снабжения). Студентам же, по воспоминаниям ветеранов, выдавали в день один бутерброд без карточек.
В свободном обращении можно было купить либо все то же, но втридорога, либо другие товары, но тоже по заоблачным ценам, либо в качестве оплаты, скажем, на уборке картошке. Чем, кстати, Глеб с Володей и занимались в одной из глав романа «Эра милосердия». Самый крайний вариант — стрельнуть у знакомых.
«…И нам маленько сахарку отсыпь»
«— А откуда у тебя, Петюня, такой распрекрасный сахар? Нам такой на карточки не отоваривали! Давай, давай, колись: где взял сахар? — При этом Жеглов смеялся, и я не мог сообразить, шутит он или спрашивает всерьез. Соловьев наконец проглотил кусок, и от усердия у него слезы на глазах выступили:
— Чего ты привязался — откуда, откуда? От верблюда! Жене сестра из Коканда прислала посылку! Человек ты въедливый, Жеглов, как каустик!
Жеглов уже открывал один из ящиков его стола, приговаривая:
— Петюня, не въедливый я, а справедливый! Вот у нас с Шараповым родни — кум, сват и с Зацепы хват; и выигрываю я только в городки, поэтому мы с трудов праведных и чаю попить не можем. Так что ты уж будь человеком, не жадись и нам маленько сахарку отсыпь...
Соловьев, чертыхаясь, отсыпал нам в кулек, свернутый из газеты, крупного желтого песка, и, пока он был поглощен этим делом, понукаемый быстрым жегловским баритончиком: «Сыпь, сыпь, не тряси руками, больше просыплешь на пол», Жеглов вынул из кармана складной нож с кнопкой, лезвие из ручки цевкой брызнуло, быстро отрезал от соловьевской краюхи половину и засунул в карман.
Соловьев сердито сказал:
— Знаешь, Жеглов, это уже хамство! Мы насчет хлеба не договаривались...
— Мы насчет сахара тоже не договаривались, — засмеялся Жеглов».
Шагая как-то рядом с Жегловым на работу, Шарапов раздумывал о том, что они будут есть в ближайший месяц, оставшись без довольствия. Раз не сдали карточки в столовую, то послезавтра автоматически снимут там с трехразового питания. Еще полагалось не меньше мешка картошки с общественного огорода (см. выше). Ну, консервы. Володя рассчитывал разжиться у водителя Копырина (в фильме — Копытов. — ПРИМ.АВТ.) кислой капустой, еще у одного коллеги — салом. Хлеб, если покупать его на рынке, стоил по полсотни за буханку. Это очень дорого. По нынешним временам — примерно стоимость комплексного обеда в ресторане. Так что любая «халява», даже Петюнин кулек сахара, для сотрудника МУРа был настоящим подарком.
Не стоит забывать (или стоит помнить), что серьезную роль в рационе москвичей играли дополнительные источники питания, не включавшиеся в систему централизованного снабжения. Так, Московский молочный комбинат наладил выпуск солодового молока, суфле, киселя и других продуктов для жителей советской столицы. Многие предприятия общественного питания вырабатывали патоку, повидло, крахмал, организовывали откорм свиней пищевыми отходами. Только Мосглавресторан, например, весной 1942 года откармливал десятки тысяч свиней.
«Золотые» продовольственные карточки
«— Карточки! Кар-то-чки! - кричала Шурка страшным нутряным воплем, и в крике ее был покойницкий ужас и звериная тоска. - Все! Все! Продуктовые кар-то-чки! Укра-ли-и-и-и!.. Пятеро малых... с... голоду... помрут!.. А-а-а! Месяц... только... начался... За весь... месяц... карточки!.. Чем... кормить... я... их... БУДУ! А-а-а!.. Четвертое ноября сегодня, двадцать шесть дней ждать до новых карточек, а буханка хлеба на рынке - пятьдесят рублей.
Жеглов, морщась от крика, словно ему сверлили зуб, сильно тряхнул ее и закричал:
— Перестань орать! Пожалеет тебя вор за крик, что ли? Детей, смотри, насмерть перепугала! Замолчи! Найду я тебе вора и твои карточки найду...
Шурка и впрямь смолкла, она смотрела на Жеглова с испугом и надеждой, и весь он — молодой, сильный и властный, такой бесконечно уверенный в себе — в этот миг беспросветного отчаяния казался ей единственным островком жизни.
— Глебушка, Глебушка, родненький, — зарыдала она снова. — Где же ты сыщешь эту бандитскую рожу, гада этого проклятого, душегуба моих деточек? Чем же мне кормить их месяц цельный? И так они у меня прозрачные, на картофельных очистках сидят, а как же месяц-то проголодуем?
— Перестань, перестань! — уверенно и спокойно говорил Глеб. — Не война уже, слава богу! Не помрем, все вместе как-нибудь перезимуем...
Он повернулся ко мне и сказал:
— Ну-ка, Володя, тащи-ка наши карточки. — И, не дожидаясь, пока я повернусь, проворно вскочил и побежал в нашу комнату, и никто из онемевших соседей еще не успел прийти в себя, как он сунул Шурке в руки две наши рабочие карточки с офицерскими литерами. — На, держи! Половину ртов мы уже накормили, с остальными тоже что-нибудь придумаем...
Шурка отрицательно мотала головой, отводила в сторону его руки, отталкивала от себя розовые клетчатые бумажечки карточек, искусанными губами еле шевелила:
— Не-е, не возьму... А вы-то сами?.. Не могу я...
— Бери, тебе говорят! — прикрикнул на нее Жеглов. — Тоже мне еще, церемонии тут разводить будешь...»
Делая столь благородный жест, Жеглов понимал, что Шурка и ее семья не смогли бы протянуть этот месяц без посторонней помощи. Дело в том, что утерянные документы на питание не возобновлялись. К слову сказать, его расчеты в целом были оправданы, так как работники милиции (и начальствующий состав, и простые милиционеры) получали хлебные карточки по группе рабочих 1-й категории.
Кстати, перестроечному поколению и «поколению «Пепси» выражение «карточное снабжение» напоминает в лучшем случае о талонах на водку, сигареты и сахар эпохи Горбачева и огромных очередях в надежде их отоварить. А слова «категория снабжения», «литеры», «абонементы» и прочие выражения вообще нечто сродни китайской грамоте.
Между тем, в годы войны на предприятиях были введены карточки «Р» — рабочие, заверенные печатью с указанием Ф.И.О., и нормы на месяц тех или иных продуктов. Целью введения карточек было обеспечение минимально гарантированным набором товаров и исключение спекуляции. Для них, к примеру, в 1942-м получали в месяц
Отдельные «пайки» полагались командировочным, дипломатам, детям, донорам (им даже дополнительно выдавали масло, красное вино, сахар и кондитерские изделия). С августа 1942 года были введены карточки на получение овощей. В 1945-м — для кормящих и беременных женщин, а с 1946-го — талоны на второе горячее питание.
«Комок» послевоенного времени
Завсекцией, здоровенный красноносый мужик с медвежьими глазками, оглядываясь по сторонам, бормотал:
— Так, вроде все на месте... Ага... Ага... Вторая камера и была отпертая, нет в ей ничего... Ага... — И вдруг голос его упал; он повернулся к директору, и на лице его был испуг: — Вартан Иваныч, меланж!
— Что «меланж»? — раздраженно спросил директор — Украли?!
— Украли... — тихо сказал завсекцией и пояснил нам: — Банка здесь была, двадцатикилограммовая, к праздникам держали...
— Меланж — это что? — спросил Жеглов.
— Яичный порошок, — торопливо сказал директор. — Высшего качества, импортный... Ай-ай-ай, для госпиталя приготовили, а они, сволочи...
— Консервов нет, — объявил завсекцией. — Три ящика американских, с ключами...
— Мясо? — коротко спросил директор.
— Не, бекон, мясо уже распределили...
— Ящики большие? — спросил Жеглов. — Тяжелые?
— Метровые, — буркнул завсекцией. — В ширину по полметра будут. Примерно, конечно. А вес брутто я вам точно сейчас скажу... — Он достал из кармана пачку накладных, пошелестел ими. — Вот... Двенадцать дюжин банок... так... нетто... Вот, брутто — семьдесят два кило, без ящика...
— Понятно, — кивнул Жеглов. — Остальные в сохранности?
— Да вроде... — неуверенно протянул завсекцией. — Инвентаризацию надо делать...
В винно-бакалейной секции преступники взяли ящик наливки «Спотыкач», коробку шоколада «Серебряный ярлык», ящик сахарина — тридцать пять килограммов, пять пачек папирос «Герцеговина Флор».
Учитывая быстрый рост цен на продукты на колхозном рынке, правительство СССР в 1944 году приняло решение об организации государственной коммерческой торговли. В Москве открылось свыше 20 коммерческих магазинов и 45 предприятий общественного питания — ресторанов и кафе-закусочных. Организация коммерческой торговли позволила в 1944—1945 гг. значительно снизить рыночные цены, К примеру, в том же 1944-м цены на говядину, свинину и молоко по сравнению с 1943-м уменьшились на 31-32%, на баранину — на 37%, на картофель и овощи — на 40-50%.
Правда, цены в коммерческой торговле кусались. Военные студенты, к примеру, вспоминали, как обменивали водку на курево и конфеты (тогда очень хотелось сладкого), т. к. на одну стипендию в 400 рублей прожить было трудно.
Некий рабочий Михайлов в письме Михаилу Калинину 10 декабря 1945 года заметил, что «русский народ за время войны достаточно поголодал, поизорвался, поизносился. На первое время требуется увеличение хлебного пайка до нормы для здорового человека с отпуском жиров и других продуктов для поддержания здоровья рабочих, служащих и колхозников, которые за время войны честно выполнили свой долг перед родиной на фронте и в тылу. […] Михаил Иванович! Окажите содействие, чтобы победивший народ был одет, обут и снабжен питанием не в последнюю, а в первую очередь. Пусть теперь иностранцы подождут, а не русский народ, который ждал счастливой жизни свыше 25 лет».
Трудно сказать, что стало с тем рабочим, но, как уже писалось выше, продовольственные карточки были отменены лишь в декабре 1947-го, два года спустя, а коммерческая торговля в повышением уровня благосостояния советских людей постепенно переросла в печально известные валютные «Березки»…
Ресторан «Астория».
«Жеглов в автобусе, когда мы остановились неподалеку от входа в «Савой» без десяти минут восемь, выдал нам по замусоленной синей сотняге и сказал:
— Деньги казенные, не вздумайте там шиковать на них! Тем более что вовсе не известно, явится ли он сюда...
Все засмеялись: в коммерческом ресторане на сотню зашикуешь, пожалуй! Гриша Шесть-на-девять спросил:
— А чего можно взять на сто рублей?
Жеглов неодобрительно покосился на него:
— Две чашки кофе, рюмку сухого вина и бутылку лимонада. Но тебя это все не касается — ты нас вместе с Копыриным будешь здесь дожидаться».
Ресторан «Астория» в Москве находился на Тверской в гостинице «Центральная». В свое время оно было знаменито булочной легендарных хлебопеков Филипповых, открытой в 1860-е годы. Преуспевающие владельцы, поставщики Двора, в 1911 году надстроили здание для отеля, которому дали имя «Люксъ». Сами понимаете, при советской власти вывеска сменилась.
Прошло почти 100 лет, и филипповский дом, где до конца 2008 года работала гостиница «Центральная», решено было реконструировать. Нижние его этажи, где сами стены, кажется, источают аромат сдобной выпечки, будут сохранены и реставрированы. Три верхних этажа, надстроенные в советские годы, будут разобраны. В современном варианте здание на Тверской воссоздадут примерно в ту же высоту. Самой сложной частью всех работ станет реставрация сохранившихся помещений булочной, кондитерской, кофейни и входной группы. В помещении бывшего коммерческого ресторана «Астория» (позже здесь размещались булочная и кофейня), в котором и снимали фильм «Место встречи изменить нельзя», сохранились изысканные интерьеры с богатой лепниной. Всему этому будет придан прежний лоск.
Ожидается, что реконструкция продлится до 2011 года, после чего на месте гостиницы «Центральная» откроется отель 5* с подземной парковкой и торговыми площадками.
Кстати, в романе «Эра милосердия» вместо «Астории» фигурировал ресторан «Савой». Почему создатели сериала решили снимать в «Астории»? Скорее всего, из-за экономических или оперативных соображений. В конце концов, интерьеры и класс обоих заведений были в послевоенное время весьма похожи. Кстати, ресторан с великолепными интерьерами в стиле рококо и сегодня является предметом гордости одноименного московского отеля. Мраморный фонтан с золотыми рыбками, зеркала неправильной формы, расписной потолок создают чарующую атмосферу как для романтической трапезы при свечах, так и для торжественных мероприятий. Сегодня «Савой» предлагает блюда русской и европейской кухни (в том числе, приготовленные в настоящей русской печи), десерты и богатую карту вин.
«Дайте мне еще кофе. Я у вас долго буду сидеть»
«Взял я себе самый дешевый пунш — «лимонный», пятьдесят шесть рублей порция. Буфетчица смотрела на меня прозрачными белесыми глазами, и лицо у нее было вытянутое, постное, как у сытой утицы. Она стала колдовать с какими-то кувшинчиками, бутылками, бросила в бокал две вишенки и кусок льда. В общем, получалась довольно большая порция — высокий хрустальный бокал. И еще воткнула в него утица длинную соломинку — за бесплатно.
«Крюшон-фантазия», «мокко-глинтвейн», «шампань-коблер», «абрикотин», «порто-ронко», «маяк». Все это было перечислено в качестве предложения в баре ресторана «Савой» (по фильму — «Астории»). Однако рядовому сотруднику МУРа, даже с сотенной казенной купюрой в кармена, все это было не по карману.
Между тем, «красивые и загадочные» названия расшифровываются просто. Вот, к примеру, мокко-глинтвейн: 2 чашки крепкого натурального кофе,
Ингредиенты для приготовления коктейля «шампань-коблер» тоже просты: по 1 ст.л. коньяка, лимонного сока и вишневого ликера, 60 мл сладкого шампанского,
К слову, многие коммерческие рестораны не могли тягаться с размахом, царившим на спецприемах. Вот, к примеру, меню обеда, который дал президент академии наук СССР в ресторане «Москва» в связи с 220-летием академии 16 июня 1945 года.
- Икра зернистая, икра паюсная.
- Расстегай с рыбой.
- Балык белорыбий.
- Лососина малосольная.
- Сардины с лимоном.
- Поросенок заливной.
- Форшмак из дичи.
- Галантин из пулярды.
- Шафруа из пулярды.
- Канапе, сандвичи.
- Помидоры, огурцы, редис.
- Тарталет с дичью.
- Бульон из кур.
- Стерлядь волжская в шампанском.
- Каплуны ростовские.
- Рябчики сибирские.
- Салат зеленый «Москва».
- Пломбир сливочный, кофе, торт, фрукты.
- Напитки: водка «Московская», коньяк грузинский «КС», вина «Напареули», «Цинандали», «Кахетинское», «Абрау-кабернэ», Советское шампанское.
Оказывается, все-таки при желании было из чего выбрать в послевоенное время…
Скандальный ужин под звуки «Рио-Риты»
«Особенно хороша была баранья отбивная на косточке — кусок красного, прожаренного, горячего мяса, вокруг него румяная золотистая картошечка, горочкой жаренный на масле лук, соленый огурчик сложен сердечком, а на баранью косточку надет большой бумажный цветок, вырезанный фестонами. У-ух, красота!»
Это Шарапов о блюдах, разносимых в «Савое». Между тем, как и в случае с напитками, блюдо под названием «Бараньи отбивные на косточке» готовится несложно. Берем
Изойдется еще и потому, что зарплата опера в те годы была не намного выше казенной «сотки», выданной для кутежа в ресторане. Еще в самом начале Великой Отечественной в СССР произошел резкий скачок (в 8-15 раз) в сторону повышения стоимости продуктов питания. Между тем, рост заработной платы в рублях у советских рабочих шел намного медленнее. По данным Госплана СССР, средняя заработная плата рабочего в промышленности с 1940 года по 1944 год выросла с 340 до 484 рублей или же только в 1,4 раза. Заработки работников административного аппарата бюджетных организаций — в 1,3 раза (с 387 до 512 рублей), железнодорожники в среднем стали получать в 1,5 раза больше (518 рублей против 340), доходы медиков увеличились в 1,4 раза (с 255 до 363 рублей), а работников банков — в 1,5 раза (с 333 до 522 рублей). Сразу после победы ситуация улучшилась не намного. Так что 100 рублей в кармане — было неплохо для магазина, но никуда не годилось для коммерческого ресторана.
А теперь — «Горбатый»!
«Долго смотрел на меня горбун, потом засмеялся дробненько, будто застежку «молнию» на губах развернул:
— Ну что ж, здравствуй, мил человек. И ты садись за стол, мы с тобой выпьем, закусим,
про дела наши скорбные покалякаем.
Сел я за стол — тут уж чем подкормиться было! Как в ресторане «Савой», бумажные цветочки на косточку не надевали, но шмат мяса жареного на блюде лежало — килограмма четыре. Капуста квашеная, маслята маринованные, картошка печеная, селедка — да чего там только не было! Получше нашего питание у бандитов...»
Банда, за которой в сериале охотились Жеглов и Шарапов, — можно сказать, явление нарицательное. Потому что сразу после войны реальных банд с таким названием было множество, и они весьма отличались друг от друга. Преступная группировка, о которой слагали легенды, не походила на то, что мы видели в фильме, потому что была куда круче. Своего рода, прообраз современной организованной преступности. Истоки ее неизвестны. Если судить по отрывочным данным, то группировка возникла в последние годы перед войной, вобрав в себя как мелкие шайки, так и отдельных романтиков с большой дороги. «Черную кошку» в основном составляли представители молодого поколения преступников. Средний возраст бандитов составлял 25 лет. По-настоящему новая преступная структура проявила себя во время войны. Сфера деятельности «кошатников» была очень широка: от ограблений баков до шулерства и подделки продовольственных карточек. Видимо, молодость многих преступников привела к тому, что они, куражась, оставляли на стенах обворованных магазинов рисунок черной кошки. Однако самой доходной статьей бандитов являлись не кражи и грабежи, а хищения. Принцип был простой. По поддельным документам с продуктовых ЧЕГО??? получались товары. Затем их благополучно перегоняли в другие города, где продавали на черном рынке. При тогдашней карточной системе это было золотым дном. Полученные деньги тут же обращали в золото и драгоценные камни. Так что Шарапова, по идее, «Горбатый» мог угостить чем угодно.
Московские «кошатники» попались случайно. Женщина, у которой главарь снимал комнату, обратила внимание, что ее квартирант почему-то носит форму различных родов войск, да и количество звездочек на погонах регулярно меняется. Хозяйка обратилась куда надо. В результате была задержана компания любителей настенной криминальной живописи, специализирующаяся на магазинных кражах. Трупов за ними не было, но тогда расстреливали и за подобные делишки…
Чем история с «Черной кошкой» закончилась по версии братьев Вайнеров и Станислава Говорухина, мы прекрасно знаем. И с удовольствием смотрим фильм «Место встречи изменить нельзя» уже 30 лет.
Александр НЕСТЕРОВ
!Кстати, в ресторане «Астория», где Фокс танцует с официанткой, за одним из столиков сидит дочь писателя Аркадия Вайнера Наталья Дарьялова. А на сцене маленькую роль саксофониста в оркестре играет тогда просто музыкант, а сегодня лидер популярной российской группы «Моральный кодекс» Сергей Мазаев.
Дело «Черной кошки» живет и побеждает
В одном из подвалов в центре Москвы работает трактир под названием «Черная кошка». Стилистику заведения определил фильм «Место встречи изменить нельзя». В интерьере воспроизведена обстановка кабинетов Петровки, 38, воровской «малины» и т.д. Даже костюмы официантов сшиты по фильму, а бармен одет в пиджак и фуражку легендарного Кости Сапрыкина — «Кирпича». Стойка бара выполнена в виде старого трамвая, а салат-бар представляет собой копию автофургона «Хлеб». Стены и потолок изобилуют старыми фотографиями и плакатами, а также крылатыми фразами из фильма. Меню — объемистая папка с надписью «Уголовное дело». Кухню свою здесь определяют как «дефицитно-советскую». Предлагаем вашему вниманию выдержку из меню «Черной кошки».
- Уха «Арбатская» традиционная на бульоне из пискарей, щуки и окуней с форелью и судаком. Подается с рюмкой водки и пирожком.
- Салат «Деликатесный» с подкопченной осетриной, приготовленный по Сборнику Рецептур блюд Советской кухни издания 1948 года (лепестки осетрины с салатом из отварного картофеля, копченого угря, малосольных огурцов и сочных яблок под коктейльным соусом).
- Антрекот «Офицерский» с луком — блюдо из меню закрытой спецстоловой на Арбате для «суточных» сотрудников «наружки» МУРа в 40-е годы (тонкий край телятины вырезки, запеченный с луком под сыром и сложным гарниром).
- Картофель «Молотов» (картофель жареный с золотистым луком, боровиками, лисичками и душистым укропом).
Крылатые фразы из фильма
* Сейчас бы супчику горяченького, да с потрошками!
* Все ясно, твое место в буфете.
* И откуда у тебя, Петюня, такой распрекрасный сахар?
* Гони ее прочь, тугу-печаль.
* Выпьем, закусим, о делах наших скорбных покалякаем.
* Дорисковался, гаденыш! Предупреждал я его, что бабы и кабаки доведут до цугундера.
* Поучи жену щи варить.
* — Что у вас с лицом?
— В «Астории» поужинал.