Кулинария АБФ - обсуждение рецептов

[Ursula]

Для Макара специально рецепт борща с пампушками.
Борщ
Продукты:
Свекла свежая или маринованная (для борща по-полтавски)
Мясо говядина, свинина
Картофель
Морковь
Лук
Чеснок
Морс (томат или томат паста)
Капуста (я часто делаю ещё с кислой капустой)
Зелень петрушки и укропа
Сало
Перец болгарский
Чернослив подкопченный (для борща по -полтавски)
Готовим наваристый бульон из говядины и свинины. Мясо вынимаем и разбираем на порционные куски, которые позже пойдут в борщ.
На мелкой тёрке натираем буряк (свеклу) и пассируем его на растительном масле. Затем закидываем его в бульон, варим до тех пор, пока буряк не потеряет цвет и не отдаст весь сок в бульон.
Затем добавляем в борщ две целых картофелины, варим до готовности, после прямо в кастрюле хорошо разминаем толкучкой. Добавляем картофель мелко нарезанный кубиками. Пока картофан варится, делаем зажарку. От вкуса зажарки зависит вкус борща.
Пассируем на сковороде лук, морковь. Добавляем томат, соль, сахар по вкусу, болгарский перец. В ступке толчём сало с чесноком до получения однородной смеси, добавляем эту смесь в зажарку. Накрываем зажарку крыжкой и томим на огне минут 20-30. Это тоже важно.
Как картофель сварился, закидываем мелко нашинкованную капусту и зелень, добавляем в борщ зажарку, провариваем, пробуем на вкус.
Если делаем по-полтавски, то добавляем ещё крупно порезанный чернослив.
Пампушки
Для теста:
Мука - 600 г
Масло сливочное топленое - 30 г
Молоко - 350 мл
Сахар - 20 г
Соль - 6 г
Дрожжи сухие - 4 г
Яйцо для смазывания пампушек
Для заправки:
Чеснок - 30 г
Масло подсолнечное - 2 ст. л.
Вода - 2 ст. л.
Соль - 1 щеп.
В миске смешать муку, дрожжи, соль, сахар. Добавить масло и молоко, все хорошенько перемешать. Замесить гладкое, не густое тесто. Положить в миску, накрыть полотенцем, дать подойти в теплом месте 1 час.Тесто разделить на 24 равные части, весом приблизительно в 40 грамм. Скатать руками в шарики. Выложить шарики в смазанную маслом форму. Дать пампушкам подойти около 40 минут в теплом месте. Яйцо взбить вилкой с 1 ст. л. воды и смазать им пампушки. Выпекать пампушки в заранее разогретой до 180 градусов духовке 40 минут, пока не подрумянятся.Смешать в мисочке масло подсолнечное, воду, пропущенный через пресс чеснок. Смазать горячие пампушки заправкой, дать пампушкам с чесноком остыть.

[Asteraceae]

А чем кислоту регулируете? У меня муж любит довольно кислый борщ, не всегда томаты дают нужную степень кислинки. Я иногда просто несколько капель лимонного сока добавляю. Но эт не канонично.

[Ursula]

Кислоту даёт морс или томат. Я ещё сахар добавляю.
С кислой капустой очень неплохо борщ получается.
Я ещё очень люблю зелёный борщ. Его в России называют "щавелевые щи". Варю на телятине с добавлением сливок. Иногда туда же добвляю сушеные белые грибы. Отвал башки, я вам скажу.
Часть моркови уходит в зажарку, а вторая её часть (на мелкой тёрке) просто варится в бульоне до полного осветления. Тогда цвет у борща получается насыщенный.

[Asteraceae]

А морс - это что?

Сахар, конечно добавляю, там же не тупо кислота нужна, а некий баланс вкуса. Я видела на Родине мужа, что они еще могут соленья в борщ положить: перцы там какие-нибудь, помидоры соленые и т.д.

Щавелевый суп у нас дома не прижился. И щи из кислой капусты тоже. А я их так люблю...(( Иногда варю себе, когда народ в отъезде.

У нас неплохо идет суп из крапивы, когда сезон. Еще обычные щи, но обязательно с затиркой из поджаренной муки. Грибные супы на ура, там вариантов масса. Грибы этим летом сами набрали и насушили.

[Ursula]

Попробуйте сварить борщ с кислой капустой. Не чувствуется, что капуста кислая. Появляется именно приятная кислинка в юшке.
Морс - перекрученные помидоры (с кожурой и семечками).

[Злобный карлик]

Ursula, а можно еще про греческий куриный суп? Очень уж заинтересовало

[Ursula]

Сприча (греч)
В наших греческих поселениях и городах (в Приазовье) обычно подают на свадьбы, проводы, похороны, т.е. практически всегда.
Варим так же. как и лапшу домашнюю. Только вместо лапши нарезаем тесто крупными ромбиками. Плюс в суп различные специи и болгарский перец.
Так что ничего сложного.
Мне вот больше нравится по-грузински с кинзой и чесноком.
Кинзу и чеснок перекручиваем на мелкой мясорубке, добавляем соль и перец. Этот соус долго может храниться в холодильнике.
Куру делим на порционные куски, обжариваем (я жарю в собственном соку. без масла), складываем в кастрюлю, заливаем водой. Залить нужно так, чтобы вода еле-еле покрывала курицу. Добавляем в бульон соус по вкусу, другие специи и томим на медленном огне.
Просто и обалденно вкусно.

[Злобный карлик]

Спасибо, обязательно попробую на днях.
Вообще думаю себе купить ступку человеческую, чтоб там травы специи перетирать, есть в этом какая-то прелесть. Или лучше не выделываться и пользовать автоматику?

[ПапаЛИВ]

2 Ursula

последовательность закладки овощей по кашруту:

Картофель, капуста, зажарка, зелень.

Зажарку совсем иначе делаю: лук, морковь, томат пассерую, потом на несколько минут тертую свеклу к пассерованым овощам.

Если закладывать в первую очередь свеклу, то цвет не будет бордовым.

Зы еще хорошо добавлять вместе с капустой болгарский перец. 8)

[lady Cat]

Я видела на Родине мужа, что они еще могут соленья в борщ положить: перцы там какие-нибудь, помидоры соленые и т.д.

Кладут квашеную помидорину, растертую в пюре, это для кислоты и для цвета (в кислой среде свекла почему-то ярче становится). И кладут маринованный острый перец - для остроты, понятное дело, и на пару минут в самом конце, когда до вкуса доводят. Или такой же сушеный, но тогда надо, чтоб целый был, без единой трещинки. Иначе пиши пропало - этим напалмом можно будет выжечь любую нечисть :D

[lady Cat]

Вообще думаю себе купить ступку человеческую, чтоб там травы специи перетирать, есть в этом какая-то прелесть. Или лучше не выделываться и пользовать автоматику?

Выделайся. Купи хорошую ступку, тяжелую, из мрамора или гранита, она того стоит.

[Ursula]

Если закладывать в первую очередь свеклу. то цвет как раз очень насыщенный и картофель не окрашивается.
Моя подруга вообще не пассирует свеклу, а отваривает кусками, заием куски выбрасывает. Но мне так не нравится, навара нет.

[Ursula]

Перец болгарский в моём рецепте есть. Он томится вместе с зажаркой.

[Ursula]

Надыбала классный рецепт утки с яблоками.
Натираем утку смесью:
1 ч. ложка паприки
1 ч ложка соли
пол ч. ложки мускатного ореха
1 ч. ложка перца молотого
головка чеснока
Растительное масло 3 ст. ложки
Всё перетираем и этой натиркой хорошенько обрабатываем утку, массируя её. Затем в пакет для запекания и в холод на 4 часа.
Затем начиняем утку яблоками (четвертинками), затвор закрываем целым лимоном и затыкаем зубочистками (очень удобно), заворачиваем утку в два слоя фольги и на 180 градусов в духовку на 2 часа. затем снимаем фольгу (разрываем просто) и ещё 30 минут. чтобы была корочка. При этом через каждые пять минут поливаем жиром.

[Злобный карлик]

А хватит 2 часа? Мы на НГ утку запекали по часу на каждый кг веса без начинки. И не пересушили.

[Ursula]

Хватит. Она же предварительно мариновалась, потом запекалась в фольге. Но пробовать протыкать вилкой нужно. Утки разные бывают.

[Anatoly_]

Я как раз борщ именно из квашеной капусты больше люблю, потому что привык. По ходу как раз капуста и дает кислоту. ))

[ПапаЛИВ]

Сприча (греч)
В наших греческих поселениях и городах (в Приазовье) обычно подают на свадьбы, проводы, похороны, т.е. практически всегда.
Варим так же. как и лапшу домашнюю. Только вместо лапши нарезаем тесто крупными ромбиками. Плюс в суп различные специи и болгарский перец.
Так что ничего сложного.
Мне вот больше нравится по-грузински с кинзой и чесноком.
Кинзу и чеснок перекручиваем на мелкой мясорубке, добавляем соль и перец. Этот соус долго может храниться в холодильнике.
Куру делим на порционные куски, обжариваем (я жарю в собственном соку. без масла), складываем в кастрюлю, заливаем водой. Залить нужно так, чтобы вода еле-еле покрывала курицу. Добавляем в бульон соус по вкусу, другие специи и томим на медленном огне.
Просто и обалденно вкусно.

Чихиртму попробуй сделать, сразу предупреждаю суп на любителя, заправляется мукой.

[Лимон]

Намутила имбирные печеньки по первой ссылке из гугла. Всем понравилось)

[makar]

подчеревка
тыкаешь в нее штук 10 зубчиков чеснока
мажешь сверху смесью из майонеза
соли
и перца
в фольгу и в духовку на 2 часа
150 град

[makar]

через два часа
садитесь жрать пжалуйста

[makar]

а это бессмертник в вазе

[скорпи]

ПапаЛИВ приятно удивил..
Кулинар:.

Макар , майонез + духовка - это отрава..Низя.
Мясо само по себе без добавок классное.

[lady Cat]

подчеревка
тыкаешь в нее штук 10 зубчиков чеснока
мажешь сверху смесью из майонеза
соли
и перца
в фольгу и в духовку на 2 часа

Подчеревина и так достаточно жирная, майонез там лишний. Лучше укладывать ее мясом вниз, тогда при запекании она жирком проходит и получается мягкой и сочной, никакого майонеза не надо.

[Freemonk]

подтверждаю про папуЛива!